二訪榮獲台灣首屆Taler Dinning最佳新主廚－沉浸式米其林法餐品牌 L’atelier per Yao

睽違8個月二訪L’atelier 限定春季菜單開箱

二訪甫榮獲Talter Dining年度最佳新主廚得獎者江曜宇操刀的新銳法餐品牌L’Atelier Par YAO ；巧妙融匯歐式經典與台灣風情的飲食文化，創意無限且饒富趣味的才華，在競爭激烈的首屆Taler Dinning Award脫穎而出，與一眾餐飲品牌角逐僅26席的年度最佳餐廳，並斬獲年度最佳新主廚；距離首次造訪逾8個月，跟著Mondidi一起享受由料理新星主廚YAO爬梳食材與風味共11道的文化食饗吧!

Amouse Bouche 開胃菜海洋春民謠

2024春夏交織時節，主廚在Yao首先帶來一曲和洋輕民謠，層次遞進的Amouse Bouche，讓人如同置身於架空宇宙的山城旁的春季海邊，享受海水沁涼與暖陽照拂之際，耳畔響起由古典吉他彈奏著當地民謠，不自覺跟著吟唱的愜意午後。

第一道開胃菜「帝王蟹塔酸奶油塔殼」，如同熟悉的小曲前奏，沒有磅礡複雜的編曲，只有單純溫暖的和弦。「帝王蟹塔酸奶油塔殼」，由顆顆飽滿、海味鮮鹹豐滿的頂級法國頂魚子醬領銜，濃郁綿密的帝王蟹慕絲內餡為媒介，搭配入口即碎、鮮香酥脆的塔皮，入口的鮮爽的海洋風情，再來一口西班牙Cava，心情如果曬過陽光的海浪，緩緩拍打味蕾，每一口都是食材真誠的原味與沁涼的好心情。

每一首民謠中總有一段重複雋永、難以忘懷的副歌，而第二道開胃菜「小羊胸線青花椒花椰菜」即扮演這個角色，如同日式串燒饒富趣味的姿態，散發淡淡木質的煙燻香氣，炙烤至軟嫩不燙口的豐腴的進口小羊胸線，沒有令人害怕的羊羶味，而是中溫豐滿的羊油脂乳化後的滑潤的口感，搭配神來一筆的青龍辣椒，醒目辛辣的調味，爽鮮的台日風味，久久縈繞味蕾與腦海中。

終於來到開胃菜最後一個小節，捎來來自法國美酒之都勃根地經典前菜「陳年康提起士鹹泡芙」，柔軟的泡芙結合陳年康提起士的雙面風情，一口咬下報將暖熱的啟示內餡充盈口腔，軟硬遞進、層次釋放全面的康提起士，以溫度差的美味，讓味蕾從淺嚐海陸的開胃菜民謠中慢慢甦醒。

Entrées 前菜文藝電影院 Déjà vu

「Déjà vu」，是我品嚐三道前菜時，不約而同浮現腦海的詞，融合海陸時令食材與執掌料理創意的能量，讓每一入口的佳餚，如同置身多元語境、故事脈絡境、意蘊綿長的文藝電影；由「白甘蕪菁南瓜」、「干貝章魚海膽辣醬」、「蘆筍金華火腿甜豆」，三道前菜由從輕盈淡彩遞嬗濃墨的味蕾影格變化，重新編排印象中的味覺拼圖，宛若走訪文藝電影院的即視感。

第一道前菜「白甘蕪菁南瓜」，如同90年代法國藝術電影開頭的手繪插圖，「白甘蕪菁南瓜」帶著嫻靜樸素的色調向我走來，一口咬下，首先竄入口腔的，是由春季鮮嫩的白干搭配風味酸豆鹹甜風味，搭配口感Q彈有嚼勁的自家釀造梅酒果凍作為介質，串聯起主副食材間豐富節奏；進接著是，入口爽脆的調味櫻桃蘿蔔，佐順滑香濃的南瓜醬潤滑口腔，讓口感更飽滿完整。本道菜，最迷人的亮點，即是上方點綴的可食用香菜花，一口一下，口中散發幽幽的清新香氣，原來是香菜花，堪稱是這段前菜藝術短片中的隱藏驚喜。

隨著第二道前菜「干貝章魚海膽辣醬」，盤設外觀給我的第一個印象，即是一道妝點絢麗的法式海鮮溫前菜，沒想到品嚐的第一口，腦中突然浮現一抹日本老電影裡允文允武、手起刀落的英勇的東洋武士身影。

由馬糞海膽擔綱海鮮醬靈魂的濃郁潤綿密的口感與香氣，結合炙烤道恰到好處、口感Q彈有嚼勁的新鮮章魚，佐炸的香甜的蔥絲、藏在第二層飽滿的爆漿魚卵、酥炸過的紫蘇葉捎來一股優雅的清涼感；每嚐一口，儼然是一道奔放優雅的日式板前炙燒料理，充滿驚喜，由高酸度微帶礦物感的希臘白酒，重新調度口腔內的節奏，完美收納春季海鮮的鹹鮮甜香，每嚐一口，都盡享來自大海的豪情萬丈。

最後一道前菜「蘆筍金華火腿甜豆」，帶我重回王家衛電影中的老上海，以上海經典肉蒸蛋為創作原型，結合南投陶藝名家林永勝量身訂製的蛋形器皿，重新詮釋流傳多年的經典菜品。「蘆筍金華火腿甜豆」，以溫潤的蛋型瓷器，如同開啟味蕾的長鏡頭，緩慢饒富滋味，巧妙為這道蛋料理揭開序幕，由熬煮入味的老雞湯為基底的蒸蛋，結合西班牙伊比利火腿片、自家煙燻鴨胸肉片，取代傳統使用豬肉末食譜，佐嫌香潤滑的蘆筍起士醬，搭配鮮爽脆甜的煙燻蘆筍，恰如其分的好滋味，沒有過多炫技，安靜敘寫經典菜餚海陸響應的美味想像。

Fruit de mer 海鮮海鱺魚馬賽魚湯茴香頭

汲取南法經典的湯品馬賽魚湯為靈感，佐煎烤至酥脆外皮、肉質軟嫩鮮甜的現撈海鱸魚，結合濃郁的龍蝦、蛤犡濃湯，以及燉煮入味酸爽脆口的茴香頭，滴入少許的茴香酒，喚醒馬賽魚湯的靈魂；與此同時，搭配一口來自法國隆河南岸洋溢明媚花香中高酸度的白酒，每嚐一口，宛如置身溫暖的南法沙灘，享受地中海滋養的直率熱情。

Viande 主菜珠雞羊肚菌四季豆

主菜由台灣本土養殖的胭脂珠雞粉墨登場，外皮煎烤酥脆的珠雞，結合時令香菜苗、香氣濃郁的羊肚菌、酥炸馬鈴薯球，佐奶油與白蘭地雞湯調和，溫火燉煮帶有牛奶糖香氣與口感的醬汁與雞皮油脂完美融合，每一口都是驚喜。穠纖合度且煎烤火候恰如其分的珠雞肉，盲側入口宛如熟成鴨胸肉的口感，紅潤鮮甜，香氣充盈口腔；超越期待的新經典法式春雞料理，著實精彩。